Σάββατο, 9 Νοεμβρίου 2013

Αφιέρωμα στην ελιά

Ελιά και ελαιόλαδο
  Λατρεμένο και χιλιοϋμνημένο δέντρο, σύμβολο γνώσης, σοφίας, υγείας, ειρήνης, δύναμης, αφθονίας, ομορφιάς επί χιλιετίες.
Το επίσημο όνομα της ελιάς είναι Olea Europea Sativa, η καταγωγή της από την ανατολική λεκάνη της Μεσογείου.
Είναι ανθεκτική και ευπροσάρμοστη. Αντέχει και σε 0 βαθμούς Κελσίου. Μπορεί να φτάσει σε ύψος τα 10 μέτρα. Ανθοφορεί Απρίλιο-Μάιο και η συγκομιδή ξεκινά τέλη Νοεμβρίου μέχρι Φεβρουάριο. 

Είδη ελαιολάδου

  • Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο με οξύτητα όχι πάνω από Ο,80 βαθμούς. Είναι το καλύτερο για τη μαγειρική και ωμό σε σαλάτες. 
  • Παρθένο Ελαιόλαδο με οξύτητα πιο κάτω από 2 βαθμούς
  • Μίγμα παρθένου-ραφινέ, με οξύτητα όχι πάνω από 1 βαθμό
  • Πυρηνέλαιο (ραφινέλαιο-πυρηνέλαιο-παρθένο), το καταλληλότερο για τη σαπωνοποιία
  • Αγουρέλαιο, το πρώτο λάδι της χρονιάς. Κάποιοι το χρησιμοποιούν σαν φάρμακο
  • Ελαιόλαδα Βιολογικής Καλλιέργειας
  • Αρωματικά ελαιόλαδα με βότανα κλπ. Αρωματίζουν τα φαγητά και τις σαλάτες.

Χημική σύσταση ελαιολάδου


Το 99 % του ελαιολάδου αποτελείται από λιπαρά οξέα που βρίσκονται σε μορφή τριγλυκεριδίων. Τα λιπαρά αυτά οξέα είναι υπεύθυνα, σε πολύ μεγάλο μέρος, για τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και τις επιδράσεις του ελαιόλαδου στο μεταβολισμό του ανθρώπου. Το κύριο λιπαρό οξύ του ελαιολάδου είναι το ελαϊκό (18:1, ω-9 λιπαρό οξύ) ενώ η σύσταση του διαφέρει από χώρα σε χώρα και εξαρτάται από την ποικιλία καθώς και τις κλιματολογικές συνθήκες όπου καλλιεργούνται οι ελιές. Στον πίνακα 2 φαίνεται ότι το ελληνικό ελαιόλαδο είναι πολύ πλούσιο σε ελαϊκό οξύ. Το δεύτερο κατά σειρά λιπαρό οξύ του ελαιολάδου είναι το λινελαϊκό (18:2, ω-6) ενώ επίσης περιέχει α-λινολενικό (18:3, ω-3) και αραχιδονικό (20:4, ω-6). 

Πίνακας 2. Σύσταση ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα σε διάφορες χώρες της Μεσογείου
 (% των συνολικών λιπαρών οξέων του ελαιολάδου)8.

Χώρα παραγωγής
Ελαϊκό οξύ
Παλμιτικό οξύ
Λινελαϊκό οξύ
Στεατικό οξύ
Ελλάδα
57,6-93,5
7,5-16,0
1,6-23,6
1,4-3,8
Ιταλία
64,1-85,0
7,1-17,5
1,0-15,0
0,3-3,4
Ισπανία
65,3-79,6

5,1-19,8

Τυνησία
55,2-70,6
13,9-21,1
9,5-20,1
1,3-2,5
Πορτογαλία
69,0-86,0

3,0-14,0


      Εκτός από λιπαρά οξέα, που βρίσκονται ως μέρος των τριγλυκεριδίων, το ελαιόλαδο περιέχει και άλλα συστατικά και κυρίως υδρογονάνθρακες. Στους υδρογονάνθρακες του ελαιολάδου περιλαμβάνονται το σκουαλένιο, σε συγκέντρωση 1,5 mg/kg (30-50 % του ολικού ασαπωνοποίητου μέρους του παρθένου ελαιολάδου), το οποίο αποτελεί πρόδρομο ουσία της βιοσύνθεσης στερολών. Η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε σκουαλένιο είναι υψηλότερη από αυτή των άλλων λαδιών φυτικής αλλά και ζωικής προελεύσεως. Στο ελαιόλαδο υπάρχουν επίσης και στερόλες, και κυρίως β-σιτοστερόλη (15 % του ολικού ασαπωνοποίητου μέρους του παρθένου ελαιολάδου) και αλκοόλες (10 % του ολικού ασαπωνοποίητου μέρους του παρθένου ελαιολάδου). Άλλα στοιχεία που βρίσκονται σε μικρή συγκέντρωση αλλά συνολικά κατέχουν το 25-45 % του ολικού ασαπωνοποίητου μέρους του παρθένου ελαιολάδου είναι οι τοκοφερόλες (α, β, γ και δ) και τα καροτενοειδή, όπως η ξανθοφύλλη, τα καροτένια και το λυκοπένιο (πίνακας 3). Οι τοκοφερόλες είναι γνωστά αντιοξειδωτικά, και το ελαιόλαδο τις περιέχει σε συγκεντρώσεις περίπου 180 mg/kg
Πηγή:nutrition.med.uoc.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου